Lo que tu quieres es crear como un GTA de 0 pero com tematica zombie no? Bueno creo que si se puede pero es muy dificil, requiere saber reprogramar el juego, cambiar los movimientos de los personajes en las escenas, crear objetos 3D para edificios y cosas así, pero si lo que quieres es un GTA con zm creo recordar que habia un mod que modificaba todo el juego y empezabas en el desierto y podias elegir a quien querias como el modo mercenarios de RE4 y estaba ndisponibles Wesker, Hunk, Chris Redfield y Leon Kennnedy. Si quieres lo puedes buscar en Google, se llama Biohazard Alert Mod.
Por eso es que existe el mod DYOM ya que en un principio el juego permitiria crear tus misiones, además de que es más fácil hacerlas así pero al final lo bloquearon.
Respecto a lo de los mods de zombies creo que es más fácil reemplazar los skins y cambiarles la forma de caminar por las de los tipicos ancianitos que se ven en todo el estado para dar la impresión que tienen dificultad al caminar o directamente reemplazarlos por los skins de los ancianitos como hizo alguna vez algunos loquenderos y yo cuando hacia misiones dyom.